Cuál es la mejor dieta para la enfermedad celíaca

Este artículo fue redactado y avalado por la nutricionista Eliana Delgado
11 febrero, 2019
Casi tres de cada cuatro personas con celiaquía no saben que padecen este trastorno digestivo, y no seguir una dieta libre de gluten puede dañar seriamente su salud. Conoce cómo identificarla y qué alimentos debes evitar.

El único tratamiento que hay para la enfermedad celíaca consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Esto conlleva la normalización clínica y funcional, así como la reparación de las lesiones intestinales.

Una dieta sin gluten se basa en eliminar todo producto que tenga como ingredientes trigo, espelta, cebada, centeno y avena. Así, algunos alimentos como las harinas, el pan, la pasta o la repostería son elaborados habitualmente con estos cereales.

¿Qué es la enfermedad celíaca?

Mujer rechazando unos trozos de pan
El gluten genera una reacción inflamatoria que produce daños en el intestino.

La celiaquía o enfermedad celíaca es una enfermedad crónica del aparato digestivo de origen inmunológico. Se caracteriza por una intolerancia permanente a una proteína llamada gluten, que se encuentra presente en algunos cereales como el trigo, la avena, la cebada o el centeno.

Cuando el paciente ingiere alimentos que contienen gluten, se lesiona el revestimiento del intestino delgado, lo que reduce su capacidad para absorber nutrientes. Sin tratamiento, las personas afectadas por este trastorno sufren malnutrición y diversas enfermedades asociadas.

Sin embargo, no todos las personas que padecen esta enfermedad presentan síntomas apreciables y, por tanto, puede pasar inadvertida durante largo tiempo.

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Dietas sin gluten

«Por cada caso diagnosticado de enfermedad celíaca, entre cinco y ocho están aún por diagnosticar”, calcula Juan Ignacio Serrano, de la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten. Si añadimos las personas que han decido retirar voluntariamente el gluten, no es de extrañar que la dieta ‘gluten free’ esté tan en auge.

Atrás quedaron los tiempos de no poder disfrutar de algunos platos, tener dificultades en restaurantes y encontrar pocos productos sin gluten, con un sabor muy poco conseguido y un precio desorbitado.

«Seguir una dieta sin gluten es seguir una dieta natural y llevar una vida sana. Porque los celíacos miran más que nadie las etiquetas, evitan los procesados y llevan una dieta de mercado”, explica Serrano.

Más allá de limitarse a comprar pan y pasta sin gluten, hay muchos otros trucos y normas en la cocina para un celíaco. Estos son algunos consejos para cocinar sin gluten:

1. Apostar por las nuevas harinas

Harinas en cucharas de madera
Actualmente encontramos una diversidad de harinas a base de cereales sin gluten.

¿Quién echa de menos el trigo teniendo quinoa, avena o trigo sarraceno? Estamos en pleno ‘boom’ de las nuevas harinas: de arroz, de almendras, de soja, de tapioca, de garbanzo, de trigo sarraceno, de alforfón.

También encontramos harinas de superalimentos como la quinoa, la cañihua o la yuca. Harinas de moda que no pueden ser mejor noticia para los celíacos. Con este ‘boom’, la dieta para los celíacos no es nada aburrida.

2. Utilizar ingredientes primarios sin gluten

Alimentos sin gluten
Los alimentos frescos como las carnes y los pescados o las frutas y verduras no contienen gluten.

Consumir productos frescos y primarios que en su origen no contienen gluten como la carne, el pescado, los huevos, así como frutas y verduras, es un mandamiento de obligado cumplimiento para el celíaco.

3. Hacer tus propias salsas y rebozados

A la hora de hacer una bechamel o de espesar cualquier salsa, lo ideal es utilizar harina de maíz tamizada para evitar que se formen grumos. Si lo que buscas es empanar puedes hacerlo con copos de puré de patata, almendra molida o cereales de maíz picado.

4. Cambia la cerveza por el vino

copa de vino
A diferencia de la cerveza, el vino carece de gluten en su composición.

La cerveza, con o sin alcohol, contiene gluten. La buena noticia es que el vino, el vermut y otros licores están libres de esta proteína del trigo. Las bebidas alcohólicas de alta graduación, incluso las que se elaboran a base de cereales, están libres del gluten.

En este tipo de bebida, el proceso de destilación elimina cualquier traza de gluten. De todos modos, quien no quiera renunciar a la cerveza, tienen a su disposición las variedades sin gluten elaboradas con otros cereales.

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5. No comer precocinados

Los productos precocinados y procesados se deben evitar siempre. Consumir alimentos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales porque, aunque pueda parecer que los ingredientes de ese plato precocinado están libres de sospecha, se ha podido usar gluten como aditivo.

Aunque la ley obliga a especificar el origen de harinas, almidones, féculas y sémolas, conviene evitar las confusiones y la contaminación cruzada. Si a pesar de ello decides consumirlos en alguna ocasión, presta atención al etiquetado y a su composición.

6. Cambiar la madera por nuevos materiales

La madera en la cocina no es muy recomendable, ni en tablas, cucharones, cuchilleros o cuchillos con mango de madera porque este material es muy poroso y puede albergar partículas de gluten. Es mejor contar con utensilios de metal, plástico, silicona y otros materiales.

Finalmente, recuerda que las Asociaciones de Celiacos están para ayudarte, ante cualquier duda o problema, acude a ellas. La enfermedad celíaca se puede controlar si evitamos ciertos alimentos y llevamos un estilo de vida saludable.

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